La empanada no es exclusivamente de Paraguay, aseguró el investigador culinario, Clemente Benítez. Foto captura/Tv al aire

El investigador culinario paraguayo, don Clemente Benítez, dedicó más de una década a estudiar la gastronomía nacional y concluyó que la empanada no es exclusivamente paraguaya, sino que se adoptó y adaptó a lo largo de la historia.

En una entrevista con el programa “TV al aire” del Trece, explicó que la empanada se introdujo en Asunción, entre 1555 y 1570, por órdenes de los franciscanos, mercedarios, jesuitas y mujeres quienes la trajeron de España. Este plato emblemático salió de Asunción con las familias fundadoras de los 70 a pueblos del Río de la Plata.

El investigador destacó que la empanada es un claro ejemplo de cómo la gastronomía se adapta a la realidad de cada lugar.

En España, la masa de la empanada evolucionó a partir de la influencia árabe, y de ahí fue llevada a América Latina por los colonizadores. En Paraguay, se paraguayizó, adaptándose a ingredientes locales y a la cultura guaraní.

Añadió que los guaraníes, al principio, rechazaron el trigo debido a la creencia de que los alimentos blancos eran venenosos, asociándolos con el cianuro presente en la mandioca. Por ello, prefirieron utilizar la mandioca y el maíz en sus preparaciones, como en el caso del «pastel mandi’o», una versión puramente paraguaya de la empanada.

LA PREPARACIÓN

En cuanto a la preparación de la empanada tradicional paraguaya, indicó que los discos deben ser de mandioca hervida y maíz, sin huevo ni aceite, para lograr una textura crocante y evitar que quede aceitosa. Al hervir la mandioca recomendó bajarle una pizca de sal y azúcar para que salga un poco dulzona y darle un toque especial con un ajo mientras hierve.

Por último, Benítez hace hincapié en la importancia de reconocer y promocionar la gastronomía propia, defendiendo las tradiciones culinarias locales frente a posibles apropiaciones indebidas. “Otra variante es hacer el kavuré y agregarle un chorizo y cerrar. Esto hace más de 20 años en la Manzana de la Rivera ya habíamos promocionado. Hubo una controversia sobre este tema hace poco en las redes sociales porque en Buenos Aires una paraguaya puso chipería y dijo que ella inventó la chorichipa o algo por el estilo, pero es una tradición paraguaya muy antigua”, sostuvo.

Añadió que como antes no había redes sociales la gente solía adjudicarse “inventos” por desconocimiento. “Dudo que sea con mala intención, pero tenemos que defender y promocionar lo nuestro”, finalizó.