¿Cómo se cocina un huevo duro? Puede parecer una de las preparaciones más sencillas de la cocina; sin embargo, no es así. Al menos no si se espera la perfección: una clara suave y firme por fuera y una yema aterciopelada por dentro. Los dos componentes se cocinan a temperaturas diferentes, por lo que a menudo se obtiene una yema harinosa o una clara gelatinosa. ¿Cómo se logra la cocción perfecta entonces? Un grupo de ingenieros y químicos italianos nos lo explican de una forma sorprendente. Aquí, pues, la receta del huevo duro perfecto.
¿A qué temperatura se cuece un huevo?
Quienes pensaban que para cocer bien un huevo duro bastaba con llevar a ebullición el agua con los huevos sumergidos y dejarlos cocer unos 10 minutos, tendrán que revisar sus convicciones. 100 °C, de hecho, no es la temperatura adecuada para conseguir el resultado ideal. Lo que sucede es lo siguiente: la yema perfecta se cuece a 65 °C, mientras la clara se cuece a 85 °C. La temperatura de ebullición, por ende, da como resultado una yema seca y harinosa, mientras que si utilizáramos la cocción al baño maría (entre 60 °C y 70 °C) como método alternativo, acabaríamos con una clara poco hecha. Entonces…
Cómo cocer un huevo duro: la receta científica
Para resolver este enigma culinario, un equipo de investigadores de la Universidad Federico II de Nápoles ha recurrido a las matemáticas. Combinando una ecuación que describe cómo viaja el calor desde una superficie caliente hasta el huevo con otra que describe la transición de estado (es decir, cómo el huevo se transforma de líquido a sólido a través de la fase gelatinosa intermedia), simularon el proceso de cocción con un software de dinámica de fluidos computacional y obtuvieron así la receta del huevo duro perfecto.
Los investigadores llamaron este nuevo método «cocción periódica», porque consiste en transferir el huevo de una olla de agua hirviendo (a 100 °C) a otra olla de agua a 30 °C cada dos minutos, durante 32 minutos. Quizá suene como un procedimiento un poco largo y engorroso, pero, tal como aseguran los científicos, también funciona en la práctica: las pruebas en la vida real han confirmado que con la cocción periódica se obtiene una yema blanda y untable (a medio camino entre la que resulta al baño maría y la que resulta de una ebullición suave) porque se mantiene a una temperatura constante de 67 °C. La albúmina, por su parte, oscila entre los 35 °C y los 100 °C y se reafirma lo justo.
Los investigadores también realizaron análisis químicos para comprobar si la cocción periódica modificaba de algún modo los valores nutricionales del huevo. Pues bien, resultó que la yema cocinada de este modo también contiene más polifenoles (moléculas con capacidad antioxidante y antiinflamatoria) que la obtenida por otros métodos de cocción.
El estudio en cuestión fue publicado en la revista Communications engineering.
Artículo originalmente publicado en WIRED Italia. Adaptado por Andrea Baranenko.
