Tu próximo filete, con esa inconfundible y suculenta combinación de músculo y grasa, podría ser sintética y ni siquiera te darías cuenta. Ingenieros de la Universidad Hebrea de Jerusalén anunciaron un nuevo hito en la industria alimentaria: la conexión entre fibras de músculo y de tejido graso para uso culinario.
Los análogos de la carne no son algo completamente nuevo. Existen desde rudimentarias réplicas de consistencia a base de vegetales y sazonadores, hasta hamburguesas sintéticas producidas por impresoras 3D que presumen de tener el mismo sabor que las naturales. En general, la búsqueda de un sustituto de la carne avanza por buen camino, pero los ingenieros en alimentos trabajan por unir al menos tres aspectos esenciales. El sabor del producto, su valor nutricional y la textura de un filete son fundamentales para que un fanático de la carne considere probar un análogo.
Los avances de los ingenieros de Jerusalén se centran en la tercera categoría. En su reciente estudio publicado en Nature Communications, el equipo científico presentó su análogo de la carne que imita la arquitectura natural entre la grasa y el músculo. Para su “filete” usaron compuestos especiales conocidos como metamateriales, moldeados a través de inyección, un método tradicional en la industria aeroespacial.
Forma Foods, una startup mexicana pionera en tecnología de impresión 3D, ha desarrollado un método revolucionario para producir carne a base de plantas que imita fielmente la textura y composición del tejido muscular, adiposo y conectivo. WIRED conversa con Mario Moisés Álvarez, CEO de Forma Foods y con Grissel Trujillo de Santiago, Chief Scientific Officer, para conocer más sobre esta innovación, que no solo busca redefinir la industria alimentaria, sino que también aspira a fomentar la sostenibilidad, mejorar la salud y contribuir a la protección del medio ambiente.
De acuerdo con la entidad académica, los metamateriales son compuestos cuyas propiedades surgen de su estructura más que de su composición. El primer metamaterial que utilizaron es un análogo de carne de baja temperatura (LTMA) que puede replicar la textura fibrosa del tejido muscular. El segundo es un proteoleogel (PtoG), una especie de gel estabilizado con proteínas vegetales que encapsula aceites. Mientras el PtoG permite replicar el comportamiento de la cocción de la grasa animal y le da textura dentro de una estructura tridimensional, el LTMA funciona como base del filete.
“Juntos, estos materiales permiten la creación de cortes de carne complejos, como filetes, chuletas y chuletones, con notable precisión y fidelidad sensorial”, afirmaron los científicos responsables en un comunicado.
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