Salchichas, hamburguesas, perros calientes, albóndigas, filetes: son todos alimentos que en nuestro imaginario (quizá) todavía estamos acostumbrados a considerar derivados de animales, pollo, cerdo o vacuno. Sin embargo, hoy en día existen alternativas vegetales para prácticamente toda la carne tradicional: es el mercado de la carne de origen vegetal, un campo muy dividido, sobre todo si ahondamos en la cuestión de la salud. Pero, ¿es mejor la carne de origen vegetal que la de origen animal? Solamente en las últimas semanas han salido a la luz dos importantes estudios que han intentado (también) responder a la pregunta.
Antes de profundizar en los méritos de los estudios, algunas aclaraciones necesarias. Quienes hoy optan por una alimentación con base en plantas suelen hacerlo por una serie de razones que cuestionan tanto problemas éticos como de salud, cada uno según su sensibilidad, motivaciones y compromiso. Y repito: una dieta con base en plantas (no vegana, ni necesariamente vegetariana) es reconocida casi unánimemente como la más saludable por las principales instituciones sanitarias.
¿Es mejor la carne vegetal?
Los productos vegetales que se asemejan a la carne son un invento relativamente reciente que ha experimentado un verdadero auge (aunque las tendencias parecen haber cambiado últimamente). Su llegada ha sido saludada por algunos como un intento de invertir el consumo de carne tradicional, que, sobre todo la roja y la procesada, debería limitarse, tanto por salud como por el medio ambiente. Pero, ¿es deseable tal cambio?
Esta semana, retomando el tema, participando en lo que ellos llaman un “apasionado debate”, fueron unos investigadores canadienses. Lo hacían publicando una revisión de los estudios que han analizado el impacto de la carne vegetal en el riesgo cardiovascular y estudiado la composición de los distintos productos del mercado. Aunque la máxima general de que comer alimentos vegetales tiene beneficios para la salud es cierta, cuando se trata de carne vegetal las cosas se complican y no son tan evidentes, como señalan los propios autores. La razón es que las carnes de origen vegetal son casi siempre productos ultraprocesados, es decir, altamente procesados, en comparación con las carnes tradicionales (con algunas excepciones, como los perros calientes y algunas hamburguesas), que contienen sustancias peligrosas para la salud cardiovascular, como altos niveles de sal y ácidos grasos saturados.
El primer resultado que se desprende de su análisis es que aún sabemos muy poco sobre el efecto de las alternativas vegetales a la carne, especialmente a largo plazo. El segundo es que hablar de carne de origen vegetal es demasiado vago: los productos del mercado son muy diferentes entre sí, incluso cuando hablamos del mismo tipo (los investigadores demuestran, por ejemplo, que las hamburguesas de Impossible Food y las del Dr. Praeger’s son muy diferentes en cuanto a grasa y sodio). Pero algo se desprende de los análisis: de media, se observa menos grasa saturada y colesterol en los productos vegetales que en los cárnicos, al tiempo que tienen un mayor contenido en fibra. Por ello, los investigadores también revisaron las pruebas de estudios que comparaban el consumo de productos cárnicos de origen vegetal (de varios tipos, con proteínas vegetales de hongos, trigo, soja u otras legumbres) con el consumo de carne tradicional (sobre todo roja, pero también blanca).
¿Carne vegetal? Una opción saludable, quizá
Los resultados en conjunto sugieren que la inclusión de carne vegetal en lugar de productos tradicionales podría reducir el colesterol y otros marcadores de riesgo cardiovascular (como la apolipoproteína B), y en algunos casos también favorecer la reducción de peso. Sin embargo, no tiene ningún efecto sobre la tensión arterial, y ello, señalan los expertos, a pesar de su alto contenido en sal.
“Para quienes deseen reducir el consumo de carne, especialmente de carne roja, sustituirla por carne de origen vegetal es probablemente una opción cardiosaludable “, comenta en una nota Ehud Ur, de la Universidad de Columbia Británica, uno de los autores del trabajo. “Para quienes ya restringen el consumo de carne, las alternativas cárnicas de origen vegetal pueden incorporarse a un patrón dietético saludable como una buena fuente de proteínas; sin embargo, puede ser beneficioso elegir opciones bajas en grasas saturadas y sodio si se consumen con regularidad”. Más aún, el documento afirma que sí existen algunas pruebas, pero se trata de estudios realizados en el pasado, que no tienen en cuenta la proliferación de ofertas de carne de origen vegetal, en su mayoría procesada, que ha tenido lugar en los últimos años.